UN BUEN CAFÉ

El café se debe de tomar;
negro como la noche,
dulce como la miel
e intenso como el amor.




Isac Hernández

De estas tres etapas depende el sabor de nuestros café, todas son importantes y aportan buen sabor al café preparado.

El cortado y lavado. Pocas personas saben la calidad de café que toman, todo empieza desde el corte. Para tener un buen café se cortan solo cerezas maduras y se despulpa el mismo día del corte, no días después, al ser despulpado lleva un proceso de fermentación según el clima, puede que se fermente el mismos día por el calor o al siguiente por el frío y la humedad, se lava hasta que queda un café limpio sin miel. Todo lleva un tiempo si no se consideran esos tiempos se obtiene un  café fermentado y  de diferentes sabores al gusto.

El secado. Al ser secado en planilla se debe de tomar en cuenta si es al aire libre, protegerlo de los animales como lo son perros, gatos, gallinas etc., porque nos pueden contaminar nuestro producto final. También protéjalo del agua jabonosa. Ningún producto químico debe de estar en contacto con nuestro café como gasolinas, aceites, abonos etc.

Muchos se preguntan cuál es el grado de humedad recomendable para el café pergamino; este ronda entre 10% y un 12% de humedad si lo guardamos por varios meses; hay aparatos para medir la humedad. Si no se tuviera se pelarían varios granos de café pergamino y con un martillo se golpearían sobre una superficie solida si el grano se aplasta, está con mucha humedad, si el grano se parte en varios pedazos está muy seco o fogueado, si el grano se divide en dos partes está con la humedad adecuada para ser procesado o ser guardado. Finalmente, se guarda en una bodega limpia y ventilada donde solo se almacene café.

El tostado. Al ser procesado o morteado, se obtiene: planchuelas, caracoles y monstruos. Las planchuelas son dos semillas, las cuales se formaron perfectamente y tienen un tamaño regular y si se escogen de entre todas se obtiene el café gourmet o de especialidad en zarandas 15, 16 y 17 con calidad de exportación.

Caracol tiene características especiales, muchos lo identifican por su sabor y lo piden especialmente, las semillas son de menor tamaño. Los monstruos son deformidades semillas más grandes de lo normal.

Si se hacen por lo menos estas tres clasificaciones tendremos un tostado parejo. Para tomar un buen café se clasifica y obtiene un tostado uniforme. Si revolviéramos, tendríamos un tostado disparejo y nos quedarían unas semillas quemadas y otras a punto.

De todo lo anterior depende un buen café y de la experiencia de quien lo trabaja, los detalles cuentan y si no son tomados en cuenta el sabor de nuestro café varía según el cuidado que le dimos en nuestro proceso.