EL ACEITE VEGETAL COMESTIBLE

Verónica Carrillo

En la anterior entrega expuse sobre “Alimentos que no te comerías si supieras cómo los hacen”. En ella destaqué algunos aspectos sobre la producción de los cereales envasados, la leche, el jugo de naranja y los sabores artificiales, proteína hidrolizada y MSG, pero me faltó describir el proceso de los aceites vegetales. Que por su importancia vale un comentario más extenso.

En los últimos 50 años, se ha experimentado un gran incremento en el consumo de aceites vegetales y un declive en el consumo de grasas animales. Estos aceites se ven limpios y brillantes en las estanterías de los supermercados, pero una descripción del proceso de industrialización del aceite vegetal revela su verdadera naturaleza.

Nuestras formas de alimentarnos son bastante más recientes de lo que habitualmente consideramos. Los aceites comestibles industrializados poseen grandes ventajas para sus productores como mayor rendimiento, mejor conservación, buena presentación…pero desgraciadamente no para los comsumidores. Hoy se sabe que son incapaces de aportarnos factores indispensables para el buen funcionamiento de nuestro organismo, entre los que destacan ciertos ácidos grasos esenciales y la vitamina F fundamentales para protegernos de las enfermedades cardiovasculares, de las alteraciones de la inmunidad, de las alergias y del cáncer.

Pero este panorama está cambiando. Actualmente algunos productores están volviendo a las técnicas anteriores de presión en frío, un proceso que utiliza temperaturas por debajo de los 40°C. Este cambio se debe al aumento de la demanda de los consumidores europeos, mejor informados.

Después de la Segunda Guerra mundial la crisis económica hizo que las compañías aceiteras empezaran a producir el máximo de aceite con un mínimo de materia prima, se introdujeron los métodos de presión en caliente y otros procedimientos industriales. El rendimiento casi se duplicó, además estos aceites son más estables y se conservan mejor. Hoy, el aceite que consumimos sufre un ajetreo con numerosos tratamientos fisicoquímicos antes de llegar al plato: empezando por la contaminación de los granos durante su cultivo con herbicidas, insecticidas, fungicidas y bactericidas. Así, el percloroetileno es un contaminante que se encuentra en la mayoría de los aceites alimenticios hasta el punto de que algunos países han establecido porcentajes de tolerancia para la producción. Los granos a menudo son secados a temperaturas que alcanzan los 70-75 °C (cuando es posible hacerlo al aire o a temperaturas de 40 °C) y continúa la extracción en caliente a temperaturas que pueden llegar hasta los 400 °C. Después es tratado con disolventes químicos, no totalmente eliminados. En general, se utiliza el hexano que es un derivado barato del petróleo. Este producto se recupera en parte, pero siempre queda algo en el aceite. Y aún falta el filtrado (que en algunos casos se hace con amianto, prohibido en muchos países por su efecto cancerígeno), el refinado con sosa, la decoloración a 100 °C que se realiza sobre carbón activado, arcilla o tierra (a veces con agregado de ácido sulfúrico o clorhídrico), la deodorización a 250 °C, y eliminación de sustancias saturadas, para hacer los aceites más líquidos…

Todos estos procesos hacen que aparezcan nuevos compuestos químicos nocivos en el aceite y que lamentablemente tienen la propiedad de depositarse sobre las arterias de nuestro cuerpo.

Ante este panorama, podemos hacer dos cosas: la primera es tratar de consumir alimentos asados, hervidos, cocinados a vapor y evitar, lo más que se pueda, los alimentos fritos, y lo segundo es comprar, en la medida de lo posible, aceite de oliva prensado en frío. Esto nos garantizará una mejor salud a largo plazo.