EL FRIJOL EN LA DIETA MEXICANA

Verónica Carrillo

La importancia del frijol antes del descubrimiento de América era tal que, de acuerdo con el Códice Mendocino, los aztecas lo incluían en los tributos exigidos a otros pueblos y nunca desapareció de la dieta nacional durante los 500 años que siguieron.

Sin embargo, de una investigación realizada por científicos de la UNAM y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, se revela que a pesar de que  el frijol es una fuente importante de proteína vegetal y, que combinado con la tortilla, ha sido clave en la dieta de México por milenios, en los últimos 15 años ha sido notable la disminución en el consumo de esta leguminosa.

Estadísticas del 2009 demuestran que el consumo de frijol disminuyó de 19 a 9 kilogramos por persona al año y lo mismo ha pasado con la tortilla, que tiene más fibra que el pan blanco.

Esta merma se debe a cambios en los hábitos de alimentación, lo que ha llevado a la prevalencia actual de diabetes y obesidad entre los mexicanos. Hoy se registra mayor disponibilidad de alimentos procesados ricos en hidratos de carbono y en grasas, incluso en las poblaciones rurales.

Por ello, es prioritario revalorar estos comestibles tradicionales que forman parte de la dieta mexicana, que hemos abandonado y que contribuyen a tener buena salud.

Los frijoles se consideran un alimento concentrado, rico en calcio y fibra. Si bien es cierto que sus calorías tienen el mismo poder de engordarnos que el azúcar refinada o las pastas, proporcionan 150 por ciento más de fibra, por lo que la pasta sí engorda y los frijoles no.

La mezcla de frijoles con el arroz, se complementa y balancea desde el punto de vista nutrimental. Los nutriólogos recomiendan la combinación de tortilla, frijoles, un trozo de queso y salsa fresca para consumirse, ya que provee de las proteínas que un trabajador o campesino requiere para sus tareas.
No debemos abandonar la costumbre de comer frijoles, se pueden comprar en lata o seguir la tradición de cocinar los “frijoles de olla”.

Una forma elegante de consumirlos es el paté de frijoles. Se requiere moler, en la licuadora, dos tazas de frijoles de la olla ya sazonados, con un jitomate y un pimiento rojo. Esta mezcla se vacía en una sartén con bastante aceite de oliva a fuego lento. Y se mueven hasta que los líquidos de hayan evaporado. Quedará un puré doradito, que se moldea y se sirve con tostadas de maíz. ¡Buen provecho!