Mejoramiento y Calidad del Café

Por: Enrique Piedra

La calidad del café está determinada por diversos factores de la cadena de producción, se inicia desde la elección de la tierra, el manejo del cultivo en la finca (desde el semillero, establecimiento de la plantación hasta la cosecha) mediante un trabajo continuo y se conserva durante el proceso de beneficiado y torrefacción para su degustación final en taza.

Seleccionando la semilla: se inicia realizando un recorrido después de la cosecha en tiempo de secas para ver cómo se presentó, en la floración ver si esta ocurre en la misma época en todo el lote, y con humedad normal la caída no sea abundante ver también si los frutos en desarrollo no caen en abundancia así como los maduros “cerezas” sean persistentes.

Cada año tomar muestras representativas, determinar peso de cereza, número de cerezas por litro, peso de semilla lavada y apenas escurrida, número de granos por litro, porcentaje de triángulos, gigantes, caracol y planchuela.

Con esto se escogerán las plantas más indicadas y deberán ser marcadas con una placa y número, para localizarlas rápidamente encale el tronco. El semillero debe hacerse con sustrato arenoso y suelto para aprovechar el mayor porcentaje de planta y un mayor número de raíces que son importantes para la captura de agua y nutrientes.

Al trasplantar al vivero, vivero en maceta o semillero-vivero hágalo en fase de mariposa para obtener un buen crecimiento y desarrollo o hasta el primer par de hojas, para que no se deshidrate ni resienta, en esta fase empieza a obtener nutrientes del suelo.

El café Arábigo produce granos mayores y más densos que el Robusta dentro de los Arábigos hay diferentes tamaños, según las variedades los granos son más grandes para el Pacamara o Maragogipe, para el Typica y Bourbon son granos medianos y para el caturra son granos pequeños (Ruiz 1995).

En el contenido de cafeína el Robusta está entre 1.6% a 2.4%, los Arábigos con menos contenido varía de 0.9% a 1.2% (Wintgens, 1994) y la variedad Maragogipe es muy inferior en 0.6%.

Respecto a las propiedades organolépticas los Arábigos producen bebida suave y buenas características de aroma y acidez, cuerpo mediano. El robusta produce bebida amarga, menor acidez y aroma, buen cuerpo y sabor fuerte (obtención de cafés solubles) (Wintgens, 1993; Castillo y Moreno 1988).

Por otro lado los factores ambientales interactúan entre ellos para las condiciones de un sitio y año determinado.

La altitud: esta clasificación obedece a que a mayor altitud se desarrolla mayor acidez y aroma, el efecto si madura lento a temperaturas no muy altas se logran granos con mayor acidez, cuerpo y aroma muy distinguible, también el grano de café de altura es de un color verde-gris-azulado, menor tamaño, más denso, ranura irregular y cerrada. Contrario a los de baja altitud que son de color verde-pálido, ranura abierta y regular, menos denso.

Esto no quiere decir que es una condición necesaria, por un efecto de latitud pueden existir condiciones de temperatura, precipitación, humedad relativa e insolación muy similares, como los de Costa Rica.

Si existen condiciones de suelos y prácticas de manejo inadecuadas, cosecha heterogénea o un mal beneficiado la calidad de una región no se alcanza en el mercado y no se valora, así como también café de plantaciones viejas.

La humedad: entre 70-80% es favorable, más arriba de 80% favorece el desarrollo de enfermedades, como es un cultivo de temporal requiere de lluvias bien distribuidas. Los periodos de sequía tienen a disminuir su actividad y si es muy severa entre la sexta y dieciseisava semana causa mermas, al producir gran cantidad de vanos y los que se desarrollan serán más pequeños, afectando la calidad (Cannel, 1985). La plantación con buena ubicación, uso de sombra y un buen manejo permite disminuir el impacto.

Los suelos: deben ser de textura franca, con gran profundidad, pH de 4.5-5.5, gran cantidad de materia orgánica, su fertilidad tiene una relación con la producción ya que alguna falta de ellos se puede reflejar en la calidad, a falta de boro, aumentan granos vanos. La presencia de heladas también impactan directamente en la cantidad y calidad de la cosecha, hay presencia de granos negros o quemados y la plantación puede morir.

Las prácticas culturales pueden influir en la calidad del café, si llevan buen manejo se tendrán granos llenos con alto potencial de calidad, si está mal manejada se presentan granos más pequeños o con deficiencia de calidad.

Los sistemas de producción: según estudios, el grano de café producido bajo sombra, es de mayor tamaño y más denso que el producido a pleno sol, la planta de café no deja caer el exceso de frutos, por lo tanto en producciones intensivas, sobre todo a pleno sol pueden provocar deficiencias.

Control de enfermedades y plagas: la broca del café se alimenta directamente del fruto, disminuye la calidad del grano, su presentación y el rendimiento de café cereza a café oro, la roya, el ojo de gallo provocan defoliación lo que ocasiona una sobrecarga relativa de frutos ocasionando un desarrollo incompleto de los frutos.

La cosecha: como factor clave en la calidad del café en el grao ocurren transformaciones importantes, las cerezas inmaduras producen una bebida áspera y picante, los frutos verdes del último corte procesarlos independientemente incluso como café bola. De la misma manera sufren un proceso de degradación al concluir la maduración provocando sabores desagradables, cerezas sobre maduras llegan a producir sabor a levadura y las cerezas secas en el árbol producen una infusión con sabor a madera (Wintgens, 1994). Si cosecha frutos verdes o secos hay pérdida de calidad y rendimiento, el grano verde tiene casi una cuarta parte de peso menor que el maduro, el seco reduce su peso en más del 40%.

Torrefacción: las cualidades aromáticas se desarrollan bajo la acción de altas temperaturas, se relaciona el grado del tostado con el color del café y este con su sabor.
100oC------------------------------el color verde comienza a variar amarillo
120oC a 130oC-------------------adquiere tinte castaño hacia variantes pardas
150oC -----------------------------comienza a desprender un olor
180oC------------------------------el color varía a marrón, aumenta su volumen y el aroma alcanza su plenitud
270oC------------------------------se ennegrece y se forman mates, el volumen no aumenta
300oC------------------------------está carbonizado

Zona de torrefacción: (185oC a 240oC) la óptima (210oC a 230oC)

Referencias: *El cultivo del Cafeto en México, 1990, INMECAFE, Nestle, Editorial La Fuente SA, México, DF.
*Manual para la Cafeticultura Mexicana, 1996, Alfonso Regalado Ortiz, Programa Café, 1995-2000, SAGAR-Alianza para el campo, Consejo Mexicano del Café.